料理の科学
「料理の科学〈1〉素朴な疑問に答えます」を読了。料理にまつわるよくあるお話を科学的に確認してくれる面白い書籍だった。
読書メモ
甘いものの話
- 糖は炭水化物郡に属する、天然化合物の総称。
- 砂糖が固まるのは水分がなくなって乾燥したから。
- 1カップの水に2カップの砂糖は溶ける。
- カラメル化とは、糖分は含むけれどタンパク質を含まない食品を加熱によって茶色くさせること。
- ソルビトールは過剰接種されると、腸に水をためることで下剤のような働きをする。
塩
- マルガリータソルトとポップコーンソルトの違いは粒子の細かさだけ。
- ジャガイモもパスタも、塩を加える理由は食べ物の風味が増すから。
- 海塩のチャンピオンはフルール・ド・セル。
- 砕くと芳香性の油を発する揮発性物質を含まない限り、挽きたてには意味がない。
- 無塩バターを使い、あとから塩を使うようなレシピの理由は、厳密に塩分をコントロールしたいから。
キッチンの科学
- 漂白剤の臭いを消したいときには最後のすすぎ水に蒸留ワインビネガーを少し加えるといい。
- ジャガイモは成長のどの段階でも食べられる。
肉と魚介
- 地の赤はヘモグロビン。赤身の赤はミオグロビン。血の滴るステーキなんてない。
- グレイビーセパレータを使えばスープから脂を除ける。
- もしくはオイルモップ。
- プライニングすることで、肉は膨らんで柔らかくなる傾向がある。
- 一般的に一晩は8時間から10時間。
- 鳥の内蔵を取り除くには ヘアブラシが便利。
- 二枚貝は20分〜30分冷凍室に入れておくと開きやすくなる。
- 貝の砂を吐かせるためには、水4Lあたり食塩80ccに大さじ一杯てどのコーンミールをかき混ぜた偽の海水に1時間程度浸す。
感想
この書籍を読んでもご飯はおいしく感じないだろうし、料理も上達はしないだろうけど、自分が変に惑わされないようになるために読んでおいてよかったかな。面白い書籍だった。
